レ・ディシプル・ド・オーギュスト・エスコフィエ受賞

フランス農事功労賞　シュバリエ　受賞

“五感で味わう創作フレンチ”　 Creative French cuisine with your five senses

「周防大島の魚・野菜・果物を中心に山口県内の旬の食材達を味わってもらいたい」とシェフ自ら農園や漁場をまわり、ひとつひとつ食材を厳選。また、お料理は味だけではなく見た目も味わいの一つと、お皿選びもシェフがこだわった点の一つです。瀬戸内海を一望できる開放的な空間の広がるレストランでは、山口県や周防大島の幸と共に美酒を味わえる創作フレンチのフルコースをご堪能ください。

Profile

これまで約40年間、広島やフランスなど国内外のホテル、レストランでキャリアを積む。きっかけは1981年友人のフランス料理店を訪れた際、繊細で色彩豊かな料理に感動し、料理人になることを志す。広島市内のホテルでスーシェフとして活躍している中、1993年渡仏し、更に洗練された本場フランス料理の歴史と文化を学ぶため、フランスの二ツ星レストラン「ブルターニュ」で修業を重ねた。

その後、これまでの功績が認められ、2010年「レ・ディシプル・ド・オーギュスト・エスコフィエ」、2015年「フランス農事功労賞シュバリエ」という、フランス料理界の最高勲章を受賞した。

2023年、マリッサリゾート サザンセト周防大島のリニューアルオープンを機に総料理長として就任。幅広い人脈で構築した新たなシェフチームと共に、この壮大で豊かな瀬戸内の周防大島を最後の地として、その集大成を「上質で繊細」「色彩豊か」「新鮮で美しい」創作フレンチのフルコースを五感でぜひ味わっていただきたい。

また、その豊富な知識と経験を若い世代へと繋ぐ人材育成にも力を入れている。日本でのフランス料理を率いるシェフとして頂点を目指し今後の活躍も期待されている。

　・レ・ディシプル・ド・オーギュスト・エスコフィエとは？

現代フランス料理の礎を築いたとされるオーギュスト・エスコフィエ氏（1846～1935）の「正当な弟子（ディシプル）」を意味し、日本におけるフランス料理の発展のために設立された「一般社団法人 日本エスコフィエ協会」から経験豊かな料理人のみがその称号を授与されるフランス料理最高峰の称号の一つです。

　・フランス農事功労賞　シュバリエとは？

1883年に設立されたフランス共和国農業・水産大臣より与えられる勲章の一つ。フランス農業およびフランスの食やワインの文化の普及に特に功績のあったフランス人や外国人に授与される大変名誉のある勲章です。

この仕事をする上で⼤切にされたことは？

周防大島では特に海藻や果物が新鮮で珍しいものが多いので、海藻はわかめのジュレ、果物は特に柑橘類が豊富で夏みかんソース、ブラッドオレンジ、ユゲヒョウカンの日替わり自家製ジャムなど、周防大島の特産物を生かし新鮮な食材を提供したいと考えています。

また、徹底した食材管理、そして何より食材が一番良い状態で提供できるよう心掛けています。その他、食材を余すことのないよう、栄養分が豊富な野菜の皮などはフォン（だし）に使用、朝食は人数によってブッフェとセットメニューに変更などおこなっています。

秋は山口県内では萩のイサキ、甘鯛、ケンサキイカなど脂がのって美味しい季節になり、松茸や栗など旬の香りをご用意しています。今後は、デザートをお客様の目の前で仕上げるなど、会話とプレゼンテーションを楽しんで頂けるお料理を出すなど、常に改革改善に取り組み、この周防大島の環境を最大限に活かし最高のお料理を提供していきたいと思います。

創作フレンチフルコース

※ 画像料理は一例です。季節やその日食材などにより内容は変わります。